Hijyen tıbbi bir terimdir. Vücudu sağlam tutmak ve hastalıklardan korumak için uygulanması gereken önlemerin tümü ve bunlardan söz eden hekimlik kolu olarak tanımlanmaktadır. Hijyen her gün tükettiğimiz gıdalar açısından çok önemlidir. Gıda kaynaklı oluşan hastalıkların önüne geçmek için dikkat edilmesi gereken bir konudur. Gıda zehirlenmesi ve enfeksiyon guda kaynaklı oluşan durumlardır. Hijyen yetersizliğinden meydana gelirler. Mutfak açısından düşünüldüğünde; hijyen, yiyeceklerin satın alınması, teslim alınması, depolanması, üretime hazırlanması, pişirilmesi ve servis edilmesi sırasında konukların sağlıklarının düşünülerek yiyecek güvenliğinin sağlamak anlamına gelmektedir. Yiyecek güvenliği ise sadece yiyeceklerin mikro organizmalar nedeniyle bozulmasını ya da çürümesini önlemek değil aynı zamanda yiyeceklerin fiziksel veya kimyasal nedenlerle de insan sağlığını tehdit eder duruma gelmelerinin önüne geçmektir. Hijyen tanımının doğması insan sağlığına zararlı bakterilerin var olmasının ürünüdür. İnsan sağlığına zararlı Patojen bakteriler insanları 3 şekilde zehirler:

1. Yiyeceklerde çoğalarak, üreyerek.
2. Yiyeceklerde toksin üreterek
3. Spor üretip gıdaları zehirli hale getirerek

Bakterilerin oluşumunda etkili olan etmenler;

-GIDA

-NEM

-ISI

-ZAMAN

şeklinde sıralanmaktadır. Kuru gıdalarda bakteri oluşmaz çünkü nem yoktur. Bakterilerin yaşaması için uygun ısı ortamının oluşması gerekir. Bakteriler için en uygun ısı derecesi 37′dir. Yani tehlikeli ısı aralığı olarak 5 derece ile 63 derece arası zehirlenme çanlarının çaldığı aralıktır. Bakteriler 5 derecenin altındaki ısılarda çoğalmaları yavaşlar. 0 derece ile -18 derece arasında çalışmaları durur fakat ölmezler. Tekrar uygun ısı aralığına ulaştıklarında faaliyetlerine devam ederler. 74 derece ve üstü güvenilir ısı aralığı olarak belirlenmiştir. Gıda zehirlenmesi bir zincirdir. Gıda – Nem – Isı – Zaman’dan oluşan bu zincir önlenmek isteniyorsa -ki önlenmelidir- kırılmalıdır.

Hijyen sağlamak için; kişisel temizliğe, ortamın temizliğine ve gıda hijyenine dikkat edilmelidir.

Kişisel temizlikte; eller sık sık yıkanmalıdır. Çalışanlar için küpe yüzük bileik gibi takılar işe başlamadan önce çıkarılmalıdır. Erkekler için saç ve sakal traşlarına dikkat edilmelidir.

Ortamın temizliğinde; sanitasyon kuralları denen bir takım kurallar uygulanmalıdır. Sanitasyon hijyenik şartları temin edebilen, temizlenen alan ya da maddenin mikro organizmalardan arındırılmasını sağlayan temizliktir. Şu kurallar uygulanmalıdır; Kir ve kalıntılar sıyrılması gerekir, sudan geçirme işlemi yapılmalı, sabun ya da sabun benzeri maddelerle yıkama yapılmalı, duruluma işlemi yapılmalı, dezenfeksiyon uygulanmalıdır.

Gıda hijyeninde; yiyecek malzemeleri gerek çiğ olsun gerekse pişmiş, tehlikeli ısı derecelerinin altında ya da üstünde saklanmalıdır (tehlikeli ısı dereceleri 5-63 derece arasıdır). Böcek ve diğer kımıl zararlılarına karşı önlemler alınmalıdır. Çiğ ve pişmiş yiecek malzemeleri birbirinden ayır yerlerde saklanmalıdır. Etlerle sebze, meyve ve diğer yiyecek malzemeleri bir arada saklanmamalıdır. Etlerin ve et çeşitlerinin birbirine teması önlenmelidir. Donmuş olarak saklanan yiyecekler -18 derecede saklanmalıdır. Donmuş yiyecekler 4 derece soğuklukta çözülmelidir. Konserve kutuları açılmadan önce üstleri yıkanmalıdır.